ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С УЧЕТОМ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрорастущих рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития. Известно, что колбасные изделия, в том числе и сырокопченые колбасы с длительным сроком хранения, занимают значительную долю в рационе питания населения. Сырокопченые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас, отличаются плотной консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом, кроме того, характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Оырокопчёные продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. Однако при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток -процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью. Задачей мясоперерабатывающей промышленности является интенсификация производства сырокопченых колбасных изделий при одновременном повышении качества вырабатываемой продукции.

сырокопченые колбасы, стартовые культуры, деминерализованная сыворотка, интенсификация технологий, пищевые модули, raw smoked sausage, starter cultures, demineralized whey, intensification of technology, food-ins

1. Евдокимов И. А., Шипулин В. И., Некрасова Н. Н. Инновационная технология мясных продуктов с деминерализованной молочной сывороткой // Известия высших учебных заведений. Серия «Пищевая технология». 2007. № 3 (298). С. 75-76. Краснодар, Кубанский гос. тех. Университет, 2007

2. Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.

3. Шипулин В. И., Стрельченко А. Д. Использование белково-углеводных препаратов на основе изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки в колбасном производстве // Вестник СевКавГТУ 2011. № 2. С. 141-143.

4. Шипулин В. И. Оценка качественных характеристик и биологической ценности сырокопченых колбас с использованием многоцелевого функционального модуля / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, О. Н. Кожевникова, А. А. Зиновченко // Мясная индустрия. 2011. № 5. С. 30-33.