ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С АДАПТИРОВАННЫМ ПИЩЕВЫМ МОДУЛЕМ
Аннотация
Изучена возможность использования адаптированного пищевого модуля в производстве сырокопченых колбас. Установлено положительное влияние деминерализованной сыворотки на процесс размножения новых видов штаммов. Отмечено активное снижение водородного показателя, нарастание молочнокислых микроорганизмов и снижение потерь массы в модельных системах типа сырокопченых колбас с новыми видами штаммов в процессе ферментации. Выявлено, что нитрит натрия, используемый для формирования и стабилизации цветовых характеристик значительно снижается, при этом ухудшения устойчивости готового продукта к окислительным процессам в ходе хранения не отмечено.
Об авторах
Татьяна Анатольевна Барсуковская
Северо-Кавказский Федеральный университет
Россия
Россия
Валентин Иванович Шипулин
Северо-Кавказский Федеральный университет
Россия
Россия
Наталья Дмитриевна Лупандина
Северо-Кавказский Федеральный университет
Россия
Россия
Анна Валерьевна Савва
Северо-Кавказский Федеральный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Барсуковская Т. А., Лупандина Н. Д. Биотрансформация адаптированных пищевых модулей на основе деминерализованной сыворотки в технологии сырокопченых мясопродуктов // Биоразнообразие, биоресурсы, биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона: материалы III ежегодной научно-практической конференции преподавателей, студентов и молодых ученых СКФУ «Университетская наука - региону». Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2015. 342 с.
2. Шипулин В. И., Лупандина Н. Д., Барсуковская Т. А. Биотехнологические аспекты совершенствования технологии сырокопченых колбас с использованием поликомпонентных многоцелевых функциональных модулей: материалы Первого Международного форума «Молодежь - интеллектуальный потенциал развития страны». г. Душанбе, Таджикистан, 2015.
3. Шипулин В. И., Лупандина Н. Д., Барсуковская Т. А. Роль деминерализованной сыворотки в технологии сырокопченых колбас // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела: материалы V Международной научно-практической конференции. Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2015. 441 с.
Рецензия
Для цитирования:
Барсуковская Т.А., Шипулин В.И., Лупандина Н.Д., Савва А.В. ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С АДАПТИРОВАННЫМ ПИЩЕВЫМ МОДУЛЕМ. Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2016;(3):7-14.
For citation:
Barsukovskaya T., Shipulin V., Lupandina N., Savva A. THE INTENSIFICATION OF THE TECHNOLOGY OF SMOKED SAUSAGES WITH ADAPTED FOOD MODULE. Newsletter of North-Caucasus Federal University. 2016;(3):7-14. (In Russ.)
Просмотров:
85
Послать статью по эл. почте 