ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА
Аннотация
В статье рассмотрен вопрос оптимизации рецептур мороженого. Оптимизация заключалась в расчете и подборе белковых компонентов и их доз, которые гарантируют соответствие готового продукта общепринятому эталону. Были использованы две белковые добавки: микропартикулят сыво-роточных белков и сычужный казеин.
Об авторах
Иван Алексеевич Евдокимов
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Ирина Кирилловна Куликова
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Людмила Александровна Гордиенко
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Марина Назировна Асланова
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Владимир Сергеевич Метель
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Анализ качества молоко по аминокислотному и витаминному составу / В. А. Чиркин, Н. И. Шумской, К. К. Полянский // Молочная промышленность. 2012. № 4. С. 45-46.
2. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.
3. Биохимия / под ред. Е. С. Северина. 3-е изд., испр. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005. 784 с.
4. Липатов Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. № 6. С. 5-10.
5. Липатов Н. Н., Юдина С. Б. Формализованный критерий аминокислотной сбалансированности бел-ков геродиетических продуктов: сб. трудов I Международной конференции «Научные и практические аспек-ты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». М.: Пищепромиздат, 1997. С. 140-141.
6. Оценка рациональности аминокислотного состава белка пищевого сырья продуктов питания: метод. указания к лабораторной работе / И. А. Евдокимов, В. В. Костина; под ред. С. Е. Виноградской. Ставрополь: СевКавГТУ, 2000. 18 с.
7. Дымов О. В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов // Молочная промышленность. 2014. № 6. С. 18-21.
8. Muditha Dissanayake, Alan L. Kelly and Todor Vasiljevic Gelling Properties of Microparticulated Whey Proteins // J. Agric. Food Chem. 2010. 58 (11). P. 6825-6832.
9. Храмцов А. Г. Белковые продукты из молочной сыворотки // Переработка молока. 2011. № 1. С. 18-21.
10. Выживаемость молочнокислых микроорганизмов в низкожирном пробиотическом мороженом / И. А. Евдокимов, И. К. Куликова, М. Н. Асланова, Д. Н. Володин, М. С. Золоторева // Молочная промышлен- ность. 2014. № 10. 72 с.
Рецензия
Для цитирования:
Евдокимов И.А., Куликова И.К., Гордиенко Л.А., Асланова М.Н., Метель В.С. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА. Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2015;(3):22-28.
For citation:
Evdokimov I.A., Kulikova I.K., Gordienko L.A., Aslanova M.N., Metel V.S. EVALUATION OF THE NUTRITIVE VALUE OF FERMENTED ICE CREAM WITH HIGH PROTEIN DOSE. Newsletter of North-Caucasus Federal University. 2015;(3):22-28. (In Russ.)
Просмотров:
81
Послать статью по эл. почте 