РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА

В статье рассмотрены основные положения молочного рынка России. Показано, что молочные продукты надежно занимают место в потребительской корзине покупателя; в диете современного человека отмечен дефицит полноценного белка, ведущего к развитию некоторых алиментарных заболеваний. В рамках решения проблемы обеспечения населения высококачественным белком разработаны концепция и методологические принципы создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов с повышенным содержанием белка; сформулированы научные принципы создания функциональных ингредиентов и продуктов на основе белка, включающих анализ состояния проблемы обеспечения населения белком и оценка актуальности создания функциональных молочных продуктов и ингредиентов, выбор источника белка, обработки в целях получения функциональных ингредиентов и продуктов для дальнейшего включения дополнительного источника белка. Предложена концепция использования и взаимодействия составляющих функциональных молочных продуктов с градацией содержания белка и ингредиентов, включающая, помимо белка, пищевые волокна, эмульгаторы и пробиотики, потребление которых также является приоритетным направлением современной науки о питании.

сывороточные белки, казеинаты, структурированные продукты, функциональные ингредиенты, whey protein, caseinates, structural products, functional ingredients

1. Производство молока в России [Электронный ресурс]: URL: htpp://www.dairyunion.ru

2. Dangin M. The digestion rate of protein is an independent regulating factor of postprandial protein retention / M. Dangin, Y. Boirie, C. Garcia-Rodenas, P. Gachon, J. Fauquant, P. Callier, O. Balle`vre, B. Beaufre`re // American Journal of Physiology. Endocrinology and Metabolism. 2001. P. 340-348.

3. Boirie Y. Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion / Y. Boirie, M. Dangin, P. Gachon, M. P. Vasson, J. L. Maubois, B. Beaufre`re // Proceedings of the National Academy of Sciences. 1997. P. 14930-14935.

4. Банникова А. В., Евдокимов И. А. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками. Технологические аспекты создания // Молочная промышленность. 2015. № 1. С. 46-48.

5. Банникова А. В., Евдокимов И. А. Инновационный подход к созданию обогащенных молочных продуктов с повышенным содержанием белка. М.: ДеЛи Плюс, 2015. 136 с.

6. Банникова А. В., Евдокимов И. А. Функционально-технологические свойства сывороточных белковых продуктов: влияние изменений условий среды и вида обработки // Молочная промышленность. 2014. № 11. С. 100-102.