OBTAINING OF FERMENTED ICE CREAM WITH INULIN AND STEVIA
Abstract
The aim of this work is to study the influence of starter cultures for sour cream, sour milk and probiotic products on the processes of production and the quality of fermented ice cream with inulin and stevia. Adding inulin and stevia leads to a significant increase in titratable acidity of the initial mixture for ice cream, but has no significant effect on the activity of studied acid starter cultures. The highest acidity for ice cream mix was obtained from the samples fermented with starter cultures for probiotic products, the lowest - for sour cream. Using a combination of LAT CW LT and LAT PB T in ratio 1: 1 gives the opportunity to reduce the ripening process until 4 hours. The proposed formula and method for producing ice cream provide a functional food product containing probiotics and prebiotics, with good organoleptic characteristics and relevant standards
About the Authors
Svetlana Ryabtseva
North Caucasus Federal University
Russian Federation
Russian Federation
Olga Yastrebova
North Caucasus Federal University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Кисилева М. Т. Совершенствование способов получения инулина и пектина из клубней топинамбура (Helianthus Tuberosis) и создание лекарственных средств на их основе // Автореферат. 2011. 24 с.
2. Маругина Е. В., Рябцева С. А., Ястребова О. С. Изучение влияния инулина на свойства сквашенной смеси // Материалы Всероссийской научной конференции «Мир науки глазами современной молодежи» г. Ставрополь. Ставрополь, 2014. С. 194-197.
3. Петыш Я. Тенденции мирового рынка мороженого как руководство к действию // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2014. № 1. С. 38.
4. Рябцева С. А. Влияние сахарозаменителя стевии на развитие Lactobacillus Rhamnosus / С. А. Рябцева, А. О. Долгова, О. С. Ястребова, М. С. Яхненко // Материалы международной научно-практической конференции «Достижения и проблемы современных тенденций переработки сельскохозяйственного сырья: технологии, оборудование, экономика». Краснодар, 2016. С. 252-255.
5. Тарасенко Н. А., Н. Р. Третьякова Натуральные сахарозаменители и подсластители для профилактики сахарного диабета // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 2-2. С. 24-29.
6. Чайка А. К. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого / А. К. Чайка, Ж. П. Павлова, О. С. Соколова, Т. К. Каленик // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2009. № 1. С. 58-61.
7. Шахнович Л. Л. Vivinal® GOS - пребиотические волокна для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2006. № 9. С. 60-61.
8. Яковлева Е. А. Разработка молочных продуктов на основе сахарозаменителей / Е. А. Яковлева, А. И. Гнездилова, В. Б. Шевчук, Т. Ю. Шарова // Молочнохозяйственный вестник. 2014. № 1. С. 86-90.
9. Hoda S. EL-Sayed et al. Production of Synbiotic Ice Cream / Hoda S. EL-Sayed, Heba H. Salama, Samah M. EL-Sayed // Int. J. ChemTech Res. 2014-2015. № 07(01). P 138-147.
10. Mensink M. A. Inulin, a flexible oligosaccharide I: Review of its physicochemical characteristics / M. A. Mensink, H. W. Frijlink, K. V. Maarschalk, L. J. Hinrichs // Carbohydrate Polymers. 2015. № 130. P. 405-419.
Review
For citations:
Ryabtseva S., Yastrebova O. OBTAINING OF FERMENTED ICE CREAM WITH INULIN AND STEVIA. Newsletter of North-Caucasus Federal University. 2016;(6):31-35. (In Russ.)
Views:
260
Email this article 