ПОЛУЧЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ИНУЛИНОМ И СТЕВИЕЙ
Аннотация
Целью данной работы является изучение влияния заквасок для сметаны, ряженки и пробиоти-ческих продуктов на процессы получения и качество кисломолочного мороженого с инулином и стевией. Внесение инулина и стевии приводит к значимому повышению титруемой кислотности исходной смеси для мороженого, однако не оказывает существенного влияния на активность кислотообразования исследованных заквасок. Самая высокая кислотность смеси для мороженого была получена в образцах с закваской для пробиотических продуктов, самая низкая - с закваской для сметаны. Использование комбинированной закваски, включающей LAT CWLT и LATPB T в соотношении 1:1, дает возможность сократить процесс сквашивания до 4 часов. Предложенные рецептура и способ получения мороженого позволяют получить продукт функционального питания, содержащий пробиотики и пребиотики, обла дающий хорошими органолептическими показателями и соответствующий требованиям стандартов
Об авторах
Светлана Андреевна Рябцева
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Ольга Сергеевна Ястребова
Северо-Кавказский федеральный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Кисилева М. Т. Совершенствование способов получения инулина и пектина из клубней топинамбура (Helianthus Tuberosis) и создание лекарственных средств на их основе // Автореферат. 2011. 24 с.
2. Маругина Е. В., Рябцева С. А., Ястребова О. С. Изучение влияния инулина на свойства сквашенной смеси // Материалы Всероссийской научной конференции «Мир науки глазами современной молодежи» г. Ставрополь. Ставрополь, 2014. С. 194-197.
3. Петыш Я. Тенденции мирового рынка мороженого как руководство к действию // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2014. № 1. С. 38.
4. Рябцева С. А. Влияние сахарозаменителя стевии на развитие Lactobacillus Rhamnosus / С. А. Рябцева, А. О. Долгова, О. С. Ястребова, М. С. Яхненко // Материалы международной научно-практической конференции «Достижения и проблемы современных тенденций переработки сельскохозяйственного сырья: технологии, оборудование, экономика». Краснодар, 2016. С. 252-255.
5. Тарасенко Н. А., Н. Р. Третьякова Натуральные сахарозаменители и подсластители для профилактики сахарного диабета // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 2-2. С. 24-29.
6. Чайка А. К. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого / А. К. Чайка, Ж. П. Павлова, О. С. Соколова, Т. К. Каленик // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2009. № 1. С. 58-61.
7. Шахнович Л. Л. Vivinal® GOS - пребиотические волокна для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2006. № 9. С. 60-61.
8. Яковлева Е. А. Разработка молочных продуктов на основе сахарозаменителей / Е. А. Яковлева, А. И. Гнездилова, В. Б. Шевчук, Т. Ю. Шарова // Молочнохозяйственный вестник. 2014. № 1. С. 86-90.
9. Hoda S. EL-Sayed et al. Production of Synbiotic Ice Cream / Hoda S. EL-Sayed, Heba H. Salama, Samah M. EL-Sayed // Int. J. ChemTech Res. 2014-2015. № 07(01). P 138-147.
10. Mensink M. A. Inulin, a flexible oligosaccharide I: Review of its physicochemical characteristics / M. A. Mensink, H. W. Frijlink, K. V. Maarschalk, L. J. Hinrichs // Carbohydrate Polymers. 2015. № 130. P. 405-419.
Рецензия
Для цитирования:
Рябцева С.А., Ястребова О.С. ПОЛУЧЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ИНУЛИНОМ И СТЕВИЕЙ. Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2016;(6):31-35.
For citation:
Ryabtseva S., Yastrebova O. OBTAINING OF FERMENTED ICE CREAM WITH INULIN AND STEVIA. Newsletter of North-Caucasus Federal University. 2016;(6):31-35. (In Russ.)
Просмотров:
234
Послать статью по эл. почте 