ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО СЫРЬЯ В МОДЕЛЬНЫХ ТЕСТОВЫХ СИСТЕМАХ
Аннотация
На сегодняшний день серьезной проблемой отрасли производства специализированной пищевой продукции остается повышение качества безглютеновых пищевых изделий. Применение различного рода пищевых микроингредиентов не обеспечивает в полной мере необходимых структурно-механических свойств безклейковинного теста. Применение творожной сыворотки в рецептурах модельных систем из аглютенового растительного сырья позволит решить проблему рационального использования вторичного молочного сырья и обеспечить оптимальные реологические свойства безглютенового пельменного теста.
Об авторах
Валерия Валерьевна Масалова
Северо-Кавказский Федеральный университет
Россия
Россия
Наталья Павловна Оботурова
Северо-Кавказский Федеральный университет
Россия
Россия
Светлана Валентиновна Лодыгина
Северо-Кавказский Федеральный университет
Россия
Россия
Анна Николаевна Гежина
Северо-Кавказский Федеральный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учебник; под общ. ред. Л. И. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2002. 416 с.
2. Болтенко Ю. А. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий: дис.. канд. техн. наук: 05.18.01 / Юрий Алексеевич Болтенко. М., 2010. С. 40-58.
3. Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения: учебно-практическое пособие. М.: Дашков и Ко, 2008. 224 с.
4. Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. 3-е изд., перераб. и доп. Орел: Труд, 2006. 480 с.
5. Кузнецов О. А., Волошин Е. В., Сагитов Р. Ф. Реология пищевых масс: учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. 106 с.
6. Максимов А. С., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. М.: ИК МГУПП, 2004. 163 с.
7. Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки: монография. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.
Рецензия
Для цитирования:
Масалова В.В., Оботурова Н.П., Лодыгина С.В., Гежина А.Н. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО СЫРЬЯ В МОДЕЛЬНЫХ ТЕСТОВЫХ СИСТЕМАХ. Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2016;(3):31-38.
For citation:
Masalova V., Oboturova N., Lodygina S., Gezhina A. PROSPECTS OF WHEY APPLICATION FOR GLUTEN-FREE RAW MATERIALS RHEOLOGICAL PROPERTIES OPTIMIZATION IN MODEL TEST SYSTEMS. Newsletter of North-Caucasus Federal University. 2016;(3):31-38. (In Russ.)
Просмотров:
70
Послать статью по эл. почте 