РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ ЗАВТРАКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БОБОВОГО И ОРЕХОВОГО СЫРЬЯ

Республика Кыргызстан, расположенная в Центральной Азии, имеет тесные экономические связи с Россией, Казахстаном и Китаем. Благодатные климатические условия позволяют выращивать в Республике экологически чистые продукты. Фасоль, горох, кукуруза, нут и чечевица в пищевом рационе представляются как бобовые культуры. Они полезны высоким содержанием белка, других питательных веществ и естественной клетчатки. Их в смеси с овощным и ореховым сырьем целесообразно использовать для производства полноценных продуктов питания. В результате исследований выявлена возможность включения в рецептурный состав многокомпонентных сухих завтраков обезжиренных грецкого ореха, фисташек, фундука и бобовых культур. Биохимическая оценка качества сухих завтраков показала, что готовые продукты содержит больше незаменимых аминокислот, чем исходное сырье и богато дефицитным лизином, треонином, валином и лейцином. Лимитирующей аминокислотой является изолейцин. В состав продукта входят также растворимые и нерастворимые пищевые волокна. По результатам исследований сделан вывод о целесообразности освоения технологии по производству многокомпонентных сухих завтраков.

грецкий орех, фисташки, миндаль, фундук, экструзия, хлопья на завтрак, walnut, pistachios, almonds, hazelnuts, extrusion, breakfast cereals

1. О внесении изменения в Закон Кыргызской Республики «Об экологической экспертизе»: Закон Кыргызской Республики от 4 мая 2015 года № 92. URL: http://cbd.minjust.gov.kg/acWiew/ru-ru/n1135

2. Зотова Л. В., Касьянов Г. И., Ольховатов Е. А. Инновационные технологические приемы в производстве воздушных крипсов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. Краснодар: Куб-ГАУ, 2017. № 04(128). С. 1258-1268. URL: http://ej.kubagro.ru/2017/04/pdf/88.

3. Касьянов Г. И., Ольховатов Е. А., Сакибаев К. Ш. Инновации в технологии производства сухих завтраков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. Краснодар: КубГАУ, 2017. № 06(130). С. 922-933. URL: http://ej.kubagro.ru/2017/06/pdf/67.

4. Касьянов Г. И. Технологии пищевых производств. Сушка сырья / Г. И. Касьянов, Г. В. Семенов, А. А. Грицких, Т. Л. Троянова. М.: Юрайт, 2017. 113 с.

5. Квасенков О. И., Касьянов Г. И. Экструзионные пищевые технологии. Краснодар: Экоинвест, 2012. 160 с.

6. Остриков А. Н. Технология экструзионных продуктов. СПб.: Проспект Науки, 2007. 202 с.

7. Шипулин В. И., Касьянов Г. И., Зотова Л. В. Конструирование пищевых продуктов, обогащенных фруктами и орехами // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2017. № 4. С. 51-62.

8. Шубина Л. Н., Белоусова С. В., Панина О. Р. Техника и технология получения СО2-экстрактов для общественного питания // Научные труды КубГТУ № 5. 2017. С. 116-120.

9. Щербакова Е. В. Применение продуктов переработки ядра плодов ореха черного в производстве кондитерских изделий / Е. В. Щербакова, Е. А. Ольховатов, Г. И. Касьянов, К. Ш. Сакибаев // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сб. матер. V Междунар. научно-практ. конф. Краснодар: КубГТУ, 2017. С. 161-163.

10. Kasyanov G., Davydenko T. High-tech processing of secondary resources of winemaking // Харчова наука i технологiя. 2017. Т. 11. № 1. С. 75-80.